氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi)
，通過各種調(diào)節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化反應(yīng)、物理反應(yīng)、氧化褐變作用等氣調(diào)包裝的效果
大量的實踐證明
二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其高效的抑菌效果
氮氣是一種無色無味的惰性氣體，不會與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
氧氣是大部分生物體生長繁殖的重要條件，同時也是油脂類氧化變質(zhì)的主要誘因
例如，魚肉海鮮類的食物，往往含有肌紅蛋白
，呈紫紅色對于另一類新鮮果蔬食物
影響氣調(diào)包裝效果的因素分析
氣調(diào)包裝的效果主要體現(xiàn)在3個方面：抑菌作用;針對新鮮果蔬食品
二氧化碳抑菌的選擇性對氣調(diào)包裝效果的影響
根據(jù)微生物代謝對氧的需求量
好氧型微生物是指生命體只有在有氧的條件下才能正常生長
兼性厭氧型微生物是指在有氧和無氧環(huán)境下均可生存的微生物
，比如酵母菌，當(dāng)氧氣缺乏時這類微生物通過將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇來生存，因此二氧化碳對其的抑制作用將有所降低。厭氧型微生物指的是在無氧條件下比在有氧條件下生長好的微生物
，比如梭狀芽孢桿菌在無氧條件下繁殖迅速，可分解糖類，引起果蔬等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)和蛋白質(zhì)變質(zhì)。若此類微生物存在的情況下，向包裝充入大量的二氧化碳，會促進包裝系統(tǒng)中氧含量的降低，反而不利于抑制此類微生物的生長。二氧化碳的含量對氣調(diào)包裝效果的影響
根據(jù)上述對氣調(diào)包裝效果的分析，包裝內(nèi)容物不同
，填充二氧化碳的作用也不盡相同。以往研究結(jié)果表明，提高二氧化碳的含量能加強其抑制微生物繁殖的能力，而且隨著含量的提高，抑制作用會逐漸增強。同時，應(yīng)視內(nèi)容物的初始微生物種類、數(shù)量具體確定填充濃度。若內(nèi)容物的初始微生物以好氧細菌或霉菌為主
筆者通過多種渠道獲得魚、肉
包裝材料對氣調(diào)包裝效果的影響氣調(diào)包裝完成后
，內(nèi)部氣體構(gòu)成和含量會在一段時間內(nèi)保持穩(wěn)定，隨著產(chǎn)品儲存時間的延長，包裝內(nèi)部的氧氣、二氧化碳或氮氣的含量逐漸變化，從而影響原有包裝效果，甚至產(chǎn)品的品質(zhì)。一般情況下
，氣體含量變化的原因主要來自氣體的滲透和泄漏。氣體滲透是指氣體從高濃度側(cè)進入包裝材料表面，通過擴散至低濃度側(cè)。通過這種渠道滲入/滲出的氣體，對包裝內(nèi)氣體構(gòu)成的影響是長久緩慢的，其滲透速率取決于包裝材料的阻隔性能。泄漏是指氣體通過包裝熱封部位的微小孔隙或裂縫進入或逸出，造成氣體含量的急劇變化。不論是氣體滲透或是泄漏
，都會影響氣調(diào)包裝內(nèi)的各氣體成分含量的變化，從而影響產(chǎn)品的保質(zhì)效果。因此，企業(yè)也采取了多種氣體控制方法，比如采用高阻隔包裝材料來減緩氣體的滲透。由于氣調(diào)包裝中二氧化碳發(fā)揮主要作用
，所選包裝材料應(yīng)對二氧化碳表現(xiàn)出較好的阻隔效果。筆者選取了4種氣調(diào)包裝常用的材料，分別為PET、KPET、BOPP、VMBOPP，借助VAC-V2壓差法氣體滲透儀進行了二氧化碳的滲透測試，測試結(jié)果如表2。從表2可以看出
，厚度相差不大的4種材料中KPET的二氧化碳阻隔效果最 好，其次為VMBOPP和PETVMBOPP也是較為優(yōu)良的二氧化碳阻隔材料
，它是一種真空鍍鋁的雙向拉伸聚丙烯薄膜，鍍鋁層的加入，使VMBOPP具有優(yōu)良的耐折性、阻氣性、阻濕性、遮光性和保香性，因此其二氧化碳透過率較BOPP有了大幅的下降。除了采用高阻隔材料作為包裝材料，針對包裝熱封部位易出現(xiàn)泄漏的情況
，企業(yè)在嚴(yán)格生產(chǎn)工藝的同時加強包裝質(zhì)量檢測，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對工藝進行及時的調(diào)整。例如，熱封的高溫操作會使附近的包裝材料的機械強度降低，從而成為包裝密封的薄弱點。對此需要對包裝整體進行密封性測試，可采用“正壓法”，即向包裝內(nèi)充氣增壓，使包裝內(nèi)外形成壓力差來模擬包裝的受壓狀態(tài)，以進行包裝封口強度和整體包裝脹破壓力的量化測試。本文由氣調(diào)包裝機整理，此文觀點不代表本站觀點
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