，使微生物失去“生存環(huán)境”，這些不飽和脂肪酸被氧氣氧化，使食物變得有味道，變質(zhì)。此外，氧化還會(huì)造成維生素A和維生素C的流失，食物色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受到氧氣的影響，使顏色變暗。因此，脫氧可以有效防止食物變質(zhì)，保持食物的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值。

需要注意的是，真空包裝不能抑制厭氧菌繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)變色

。所以在購買了用真空包裝設(shè)備包裝的產(chǎn)品后，認(rèn)為產(chǎn)品萬無一失，不會(huì)再次變質(zhì)是錯(cuò)誤的。為了防止食物變質(zhì)，可以長期保存，需要結(jié)合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。