氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝條件下
，通過(guò)各種調(diào)整使包裝氣體不同于正常的大氣成分，以抑制因生理生化反應(yīng)而引起的食品品質(zhì)劣化、物理反應(yīng)
。ON
、氧化褐變等，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏和長(zhǎng)期保存的目的
。
通常
，一種或多種氣體，如二氧化碳
、氮?dú)夂脱鯕?div id="4qifd00" class="flower right">
，對(duì)于緩解內(nèi)容物的過(guò)度成熟和氧化也具有積極意義
。
二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其高效的抑菌效果
。由于二氧化碳能穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低
，因此抑制細(xì)胞的繁殖，因而對(duì)于魚(yú)肉海鮮
、鮮嫩果蔬
、烘焙點(diǎn)心等有防腐和防霉的作用。
氮?dú)馐且环N無(wú)色無(wú)味的惰性氣體
，不會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
，充氮?dú)獾哪康氖亲鳛樘畛錃怏w，保持食物的色
、香
、味、脆
、形，對(duì)油脂氧化也能起到緩解作用
。
氧氣是大部分生物體生長(zhǎng)繁殖的重要條件
，同時(shí)也是油脂類(lèi)氧化變質(zhì)的主要誘因。一般而言
，氣調(diào)包裝中不填充氧氣
，但針對(duì)某些食物
，一定的含量的氧氣對(duì)于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果。
例如
，魚(yú)肉海鮮類(lèi)的食物
，往往含有肌紅蛋白，呈紫紅色
，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色
。但大量的氧同時(shí)也會(huì)加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖
，因此這類(lèi)食物的氣調(diào)包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體，借助二氧化碳的抑菌作用實(shí)現(xiàn)雙重效果
。
對(duì)于另一類(lèi)新鮮果蔬食物
，貯藏中應(yīng)盡可能降低氧氣的濃度，以此降低食物的呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗
，延緩成熟
，但氧氣濃度過(guò)低，一方面會(huì)使果蔬發(fā)生無(wú)氧呼吸
，導(dǎo)致缺氧障礙，另一方面會(huì)引起厭氧菌的發(fā)酵
，如肉毒桿菌等
。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度，因此在使用氣調(diào)包裝的時(shí)候需要根據(jù)果蔬種類(lèi)特別設(shè)定填充的氧氣量
。
影響氣調(diào)包裝效果的因素分析
氣調(diào)包裝的效果主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：抑菌作用;針對(duì)新鮮果蔬食品
，抑制呼吸作用和成熟度;保持食物原有的味道和形狀，特別是烘焙食品
，減少因油脂氧化產(chǎn)生的異味
。從食物包裝到運(yùn)輸貯藏，氣調(diào)包裝的效果受到諸多因素的制約
，包括二氧化碳抑菌的選擇性
、二氧化碳的濃度
、氣調(diào)包裝材料的性能等
。
二氧化碳抑菌的選擇性對(duì)氣調(diào)包裝效果的影響
根據(jù)微生物代謝對(duì)氧的需求量，可分為好氧型
、兼性厭氧型和厭氧型微生物
。
好氧型微生物是指生命體只有在有氧的條件下才能正常生長(zhǎng)，其包含部分好氧細(xì)菌和霉菌，對(duì)于這些微生物
，二氧化碳濃度低于10%即可抑制其生長(zhǎng)
。其中二氧化碳對(duì)不同菌屬的霉菌的抑制效果也有所差異，例如青霉屬比曲霉屬對(duì)二氧化碳的耐受性更強(qiáng)
。
兼性厭氧型微生物是指在有氧和無(wú)氧環(huán)境下均可生存的微生物
，比如酵母菌
，當(dāng)氧氣缺乏時(shí)這類(lèi)微生物通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇來(lái)生存
，因此二氧化碳對(duì)其的抑制作用將有所降低。
厭氧型微生物指的是在無(wú)氧條件下比在有氧條件下生長(zhǎng)好的微生物
，比如梭狀芽孢桿菌在無(wú)氧條件下繁殖迅速
，可分解糖類(lèi)，引起果蔬等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)和蛋白質(zhì)變質(zhì)
。若此類(lèi)微生物存在的情況下
，向包裝充入大量的二氧化碳，會(huì)促進(jìn)包裝系統(tǒng)中氧含量的降低
，反而不利于抑制此類(lèi)微生物的生長(zhǎng)
。
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